食源性疾病指食用被污染的食物而导致的疾病，通常的症状包括有：恶心、呕吐；腹泻；腹痛。

如果有以下特征可能提示为食源性疾病：人们有共同进餐和进食史，同时疾病的发生和食用的餐次和食物的时间一致；有特殊的人口学特征(如：年龄，性别，以及种族)和可能有特殊食物偏好的人；人群的地理分布类似于食物产品的地理分布。

一、常见食源性疾病(食物中毒)临床表现、救治及预防措施

（一）细菌性食源性疾病(细菌性食物中毒)

胃肠型食物中毒：包括沙门氏菌属、变形杆菌属、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素等引起的食源性疾病。

可疑食物主要有：动物肉类及其内脏、海产品、水产品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染的水源。潜伏期短，常于进食后1-72小时发病，一般为16-48小时；主要表现为上、中腹部持续或阵发性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，呕吐物多为所进食物。

治疗：(1)停止进食可疑食物；(2)对症治疗，及时纠正水及电解质紊乱及酸中毒，采用物理降温等措施；(3)根据实验室病原学检测结果，选用合适的抗生素，但抗菌治疗不能缩短排菌期，同时早期使用抗生素会增加溶血性尿毒综合征发生的风险。

神经型食物中毒：包括肉毒杆菌外毒素引起的食源性疾病。

可疑食品主要有：易被肉毒杆菌外毒素污染的罐头、香肠、腊肉等肉制品，发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等),发酵面制品(发酵馒头、面酱)。潜伏期短，多为2-36小时，起病突然，以神经系统症状为主，先有全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大、眼肌瘫痪。重者可出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。可有恶心、便秘或腹胀等胃肠道症状，但腹痛、腹泻少见。

治疗：(1)一般治疗：肉毒杆菌外毒素在碱性溶液中易被破坏，在氧化剂作用下毒力减弱，应尽早用5%碳酸氢钠溶液或1:4000高锰酸钾溶液洗胃，服泻药并清洁灌肠，以清除毒素。吞咽困难者可鼻饲饮食或静脉内补充营养及水分；咽喉部有分泌物积聚时应及时吸除；呼吸困难者应予以氧气吸入，做器官切开、机械通气，加强监护；继发肺炎时应用抗生素；(2)抗毒素治疗。

预防措施：加强禽畜的宰前检疫与宰后检疫，对食品加工、运输与储存应做好卫生管理，严禁售卖病死动物肉及腐败、变质食品；做好卫生宣传教育工作，不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹饪制作的食物；如进食食物已证实有肉毒杆菌或其外毒素存在，或同食者已发生肉毒中毒时，未发病者应立即注射多价抗毒血清1000-2000U(单位),以防止发病。

（二）病毒性食源性疾病

引起急性胃肠炎的病毒主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。通常情况下，轮状病毒A型主要引起婴幼儿发病，诺如病毒主要引起成人发病。可疑食品：被轮状病毒或诺如病毒污染的饮用水、贝类产品等。

治疗：无特殊治疗措施，主要采用对症治疗，包括用葡萄糖电解质溶液进行补液、纠正电解质紊乱，预防患者脱水。禁用抗生素治疗。

预防措施：婴幼儿轮状病毒性腹泻可采取口服轮状病毒疫苗进行预防，由于该病毒在固体表面、污水及手部可长时间生存，故加强幼托机构婴幼儿用品的消毒，保持高水平的卫生习惯。

（三）寄生虫性食源性疾病救治

食用未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等可引起寄生虫性疾病。(1)原虫类：溶组织内阿米巴(吃被污染食物及水)、弓形虫(吃生肉类或奶类)、蓝氏贾第鞭毛虫病(吃被污染食物及水);(2)绦虫：牛带绦虫(吃未熟牛肉)、猪带绦虫(吃未熟猪肉)、细粒棘球绦虫(又称包虫病，吃被污染食物及水);(3)吸虫：华支睾吸虫(吃生鱼生虾)并殖吸虫(吃生蟹、蜊蛄)、姜片虫(吃生菱角及荸荠);(4)旋毛虫(吃未熟猪肉及狗肉)、广州管园线虫病(吃未熟的福寿螺)、蛔虫、鞭虫、蛲虫。主要症状体征：以腹痛、腹泻、乏力为主。

广州管圆线虫  广州管圆线虫幼虫寄生于体内引起一种嗜酸粒细胞增多性脑膜炎症状为主要临床表现的，以剧烈头痛等突出表现，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，伴有发热、恶心呕吐等。

细粒棘球绦虫包虫病  病细粒棘球绦虫包虫病病人早期可无任何临床症状，多在体检中发现，主要的临床表现为棘球蚴囊占位所致压迫、刺激、或破裂引起的一系列症状，囊型包虫病可发生在全身多个脏器，以肝、肺多见。泡型包虫病原发病灶几乎都位于肝脏，就诊患者多属晚期。

旋毛虫  旋毛虫以发热、眼睑或面部最为多见的水肿、肌肉疼痛、皮疹、眼结膜下出血、指或趾甲下线或半月形出血、腹痛、腹泻、乏力等；重度感染者可出现心肌炎、心包积液、脑炎及支气管肺炎等并发症。

治疗：(1)对症治疗；(2)服用驱虫药清除肠道寄生虫(溶组织内阿米巴病用甲硝哒唑，弓形虫用磺胺类药物及乙胺嘧啶，蓝氏贾第鞭毛虫病用甲硝硫酰咪唑及痢特灵，绦虫病用吡喹酮，旋毛虫病用噻苯咪唑或甲苯咪唑);(3)外科手术清除脑部或其他部位的幼虫或囊尾幼。

预防措施：禁止生吃未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等，做好个人卫生，患病高发地区应定期对儿童及成人服用驱虫药驱虫。

二、如何预防食物中毒？

1.养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。

2.选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。

3.食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。

4.尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。

5.不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米。

6.警惕误食有毒有害物质引起中毒。

7.不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8.饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。

9.加强体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

三、生活提示

（一）哪些水产品不宜吃?

1.死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃；2.皮青肉红的淡水鱼不应吃；3.反复冻化的水产品应少吃；4.染色的水产品切勿吃；5.用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃；6.各种畸形的鱼不能吃。

（二）如何选择合适的补水产品和补水方式？

夏季有很多补水的饮品，其中，白开水、淡茶水是很好的选择，也可以根据个人喜好，在白开水中加一些柠檬片或薄荷叶调一下口味。

传统的解暑饮品，如酸梅汤、绿豆汤等也不错。通过喝汤或吃一些水分较多的水果，也可以达到补水的效果。

大量出汗之后，建议选一些含有电解质的饮料。如果活动时间比较长，消耗能量比较大，可以喝一些含糖量在3%到8%的电解质饮料，在补水的同时，补充丢失的一些盐分以及消耗掉的能量，建议通过阅读营养标签来判断含糖量。

（三）清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种?

清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2-3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5-15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。

加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2-5分钟后立即捞出，然后用清水洗1-2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。

清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。